El mundo de la alimentación espera con optimismo la realización de la gran exposición del sector, en París, a mediados de octubre, con Mauro Colagreco como padrino.
Las cifras de la tradicional exposición de alimentos son impactantes y marcan, sin lugar a dudas un decidido retorno a la normalidad.
Con 250.000 metros cuadrados de exposición, participarán alrededor de 7.000 expositores, casi el 90% de ellos con un entorno internacional, 200 países representados, cerca de 70 horas de conferencias y mesas redondas, 300.000 visitantes.
Alcanzar estos datos registrados en 2018, como afirma la Organización, significará la recuperación absoluta de la normalidad para la feria SIAL París.
La transformación alimentaria global
Dando continuidad al tema «Own the change», iniciado en 2020, SIAL continúa centrándose en descifrar la necesidad de una transición alimentaria global, hacerse eco de los cambios en los hábitos de consumo, registrar los movimientos hacia una agricultura y una transformación más respetuosas con el medioambiente, e impulsar el desarrollo de empresas emergentes que inventan nuevos modelos.
SIAl 2022 se organiza en torno a una decena de sectores representados: Bio y bienestar; Bebidas, Charcutería y panificación; Equipamiento; Frutas y verduras, Productos del mar; Productos lácteos; Productos congelados; Catering y snacking; y Carnes.
Además, contará con áreas temáticas como el Espacio SIAL Innovation, que recoge las innovaciones de productos y servicios con grandes premios a las mejores; SIAL Insights, la puesta en común de tres grandes estudios internacionales que ofrecen una visión inédita de las expectativas de los consumidores, la innovación alimentaria y las tendencias de la restauración fuera del hogar a escala mundial. Los resultados estarán disponibles en forma de libro blanco y se incorporarán a los debates y conferencias del programa de SIAL Talks.
También habrá un espacio dedicado a las start-ups para mostrar soluciones tecnológicas probadas o emergentes.
Todo ello sin olvidar SIAL Future Lab o SIAL La Cuisine.
Mauro Colagreco será el padrino
El salón, que se celebrará en la capital francesa del 15 al 19 de octubre, contará con la figura del reconocido chef Mauro Colagreco como padrino.
El chef argentino, propietario del triestrellado restaurante Mirazur en la Costa Azul, hace suyo el lema del evento: «La necesidad de transformación es ineludible ante los retos actuales. Los chefs y los restaurantes tienen un papel fundamental en este cambio. El mundo ya ha cambiado, nos toca a nosotros ponernos al día».
Su restaurante de tres estrellas Michelin, Mirazur, fue el primero en el mundo en obtener la certificación cero plástico y ahora espera inspirar a otros en la feria comercial de este año.
Mauro habló con Redacción SIAL (el medio oficial de la feria) sobre sus esfuerzos para eliminar el plástico de la cocina y crear una gastronomía circular para el futuro.
Podemos ver que nuestra relación con la comida está cambiando. ¿Podría contarnos más desde su perspectiva como líder en la industria?
Colagreco: Tenemos nuestro propio enfoque, ligeramente diferente, porque creemos que el mundo ya ha cambiado y que ya estamos atrasados.
Hoy en día, creemos que los restaurantes y, en particular, el personal de cocina, están demasiado alejados de los seres vivos y la naturaleza.
Me han pedido que dé charlas en algunas de las mejores escuelas de cocina del mundo y cuando empiezo pregunto si alguien sabe cuánto tarda en crecer una cebolla. Desafortunadamente, en los últimos cuatro años, ninguno de los 20.000 estudiantes ha podido responderme.
Como cocinero, nuestro trabajo es transformar estos productos, por lo que la desconexión entre estos productos y los cocineros, que han quedado reducidos a una herramienta técnica, se ha convertido en un verdadero problema.
Un problema, porque pocos cocineros entienden las diferentes estaciones. Reciben una lista de ingredientes donde pedir zanahorias, caviar o salmón es lo mismo.
Hoy vamos en la dirección correcta y eventos como SIAL están ayudando, pero durante los últimos 30 años se ha prestado poca atención a la relación entre los cocineros y los seres vivos.
¿Podría contarnos sobre Mirazur y sus esfuerzos para sacudir las cosas?
Colagreco: Si bien principalmente servimos comida, también tenemos alrededor de cinco hectáreas de jardines cultivados.
Al acercarnos a la naturaleza, pudimos ser testigos de primera mano de los problemas a los que nos enfrentamos hoy. Entonces, según nuestras observaciones, comenzamos a trabajar de inmediato en la descontaminación de plásticos y, cuatro o cinco años después, somos el primer restaurante del mundo en obtener la certificación libre de plástico.
Cuando empezamos, solo estábamos mirando nuestro consumo en el restaurante. Pero rápidamente nos dimos cuenta de que, a pesar de reducir nuestro uso de plástico, esto no sería muy útil, a menos que analizáramos toda la cadena de suministro.
Entonces comenzamos a trabajar con nuestros proveedores y productores. Algunos entendieron muy rápido y se unieron a nuestra causa, mientras que otros tardaron un poco más en cambiar sus hábitos.
Pero ha tenido mucho más impacto de lo que pensábamos originalmente.
Con suerte, esto inspirará a las personas en SIAL mostrándoles que ellos también pueden marcar una diferencia real siendo dueños del cambio.
¿Podrías decirnos a qué te refieres con gastronomía circular?
Colagreco: Creo que la gastronomía circular es la del futuro y se impondrá, porque no hay otro modelo factible.
La gastronomía circular, como una economía circular, ve los productos como finitos en lugar de infinitos.
Debemos adoptar un sistema alimentario circular, y para ello vamos a tener que cambiar nuestro comportamiento y darnos cuenta de que las materias primas de las que dependemos no son infinitas.
Hoy estamos importando ingredientes de los cuatro rincones del planeta, pero en el futuro nos vamos a tener que adaptar, porque creo que esto podría estar incluso prohibido.
Nuestro huerto produce alrededor del 70% de las frutas y verduras que consumimos en el restaurante.
Siempre hay un excedente de verduras, que luego repartimos entre nuestros otros restaurantes, pero la prioridad está enMirazur, creando un círculo virtuoso que, esperamos, algún día los satisfará a todos.
¿Qué importancia tiene el papel de un chef en esta transición?
Colagreco: Creo que su papel es principalmente educar y ser un ejemplo para los demás. Hoy en día, las personas en los países desarrollados pasan menos tiempo cocinando en casa y es raro ver hogares cocinando como lo hacían hace 40 años cuando las madres y abuelas cocinaban para todos.
Ahora vivimos en una sociedad donde todo esto se ha puesto en entredicho y esto ha creado un vacío de conocimiento en lo que a recetas se refiere.
Cuando aprendí a cocinar con mi mamá, no fue solo aprender una lista de ingredientes, hubo un elemento cultural y aprendí a respetar las estaciones y, por supuesto, el ingrediente más importante, el amor. Pero para la próxima generación, hay una pérdida de información y conocimientos y ahí es donde el papel del chef es importante.
A menudo uso el ejemplo de mis abuelos, que eran personas modestas que vivían una vida normal. Creo que deben haber estado en un restaurante unas 40 veces en su vida. Hoy en día, hay personas que comemos en un restaurante 10 o 12 veces por semana, si no más.
Entonces, cuando se trata de nuestra relación con la comida, el papel del chef es fundamental porque, en lugar de ser un guardián, su función es educar al público en general y a otros dentro de la industria alimentaria.
Entonces, ¿eventos como SIAL también pueden jugar un papel importante en esta cuestión?
Colagreco: Exactamente, nuestra asociación con SIAL nos permite llegar a un gran número de consumidores. Lo que estamos haciendo en Mirazur es normativo, porque estamos cocinando para una élite que puede pagar un cierto precio y solo trabaja con 45 asientos por servicio.
Entonces, para ayudar a correr la voz y predicar con el ejemplo, también lancé una cadena de restaurantes de hamburguesas llamada Carne que busca abordar uno de los problemas principales: comer carne.
Es la única cadena de hamburgueserías del mundo que cuenta con la certificación B Corp, muy difícil de obtener y que tiene un triple impacto: económico, social y ambiental.
Por ejemplo, estamos tratando de comunicar que el problema no es comer carne, sino el tipo y la cantidad de carne que consumimos.
Creemos que podemos alimentar al mundo y que todos los hombres y mujeres deberían poder comer bien, y no me refiero solo a un plato de arroz. Me refiero a una buena comida, buena para su salud y el medio ambiente.
A su juicio, ¿cuáles son los desafíos más importantes a abordar en la exposición SIAL 2022?
Colagreco: El mayor desafío será cambiar la mentalidad de las personas. La parte más difícil de obtener la certificación libre de plástico fue cambiar la mentalidad de nuestros equipos.
Aunque nuestros equipos son jóvenes y conscientes de estos problemas, hay tanto plástico en nuestras vidas que es difícil darse cuenta de lo que hay que cambiar.
El desafío no está solo en el plástico, sino también en pedirle a los consumidores que cambien su comportamiento. Podrían pensar que algo es más simple sin darse cuenta del impacto que está teniendo su consumo.
Es por eso que eventos como SIAL, que reúnen a personas de todos los rincones de la industria alimentaria, son tan importantes.
Una frase que uso a menudo es que cuando pensamos en los alimentos que queremos comer, estamos decidiendo cómo será el mundo del mañana. Hoy en día, las personas consumen mejor, pero esta idea realmente debe convertirse en parte de su proceso de pensamiento para garantizar que se refleje en sus acciones cotidianas.
El segundo desafío tiene que ver con los métodos de producción.
Pero si conseguimos cambiar la mentalidad de los consumidores esta batalla será mucho más fácil.
Mirazur, el restaurante elegido como el mejor del mundo
El cocinero Mauro Colagreco, que logró el premio mayor para un argentino cuando consiguió su tercera estrella Michelin, volvió a sorprender en 2019 con una gran noticia al ubicarse en lo más alto del podio de The World’s 50 Best Restaurants con Mirazur, su restaurante establecido en Francia.
Colagero fue el primer cocinero no francés que se hizo acreedor del premio «Cocinero del año», de la prestigiosa guía Gault Millau y estuvo 7 años clasificado entre los 50 mejores restaurantes del mundo.
«Gracias mi amor, gracias equipo y amigos por estar con nosotros estos años. Gracias a todos», dijo al recibir el galardón.
La bandera que subieron para festejar, no tenía un solo país sino varios, todos los que conforman la identidad del cocinero y de su restaurante: «Francia porque me dio el lugar para crecer. Argentina por todas las memorias que tengo. Brasil que me dio al amor de mi vida, Julia. Italia de donde es más de la mitad de mi equipo».
También, aprovechó para expresar la importancia de compartir experiencias y unirse a los cocineros de todo el mundo:
“Agradezco a todos los que me abrieron las puertas, me inspiraron y me dejaron descubrir a sus personas y el hecho de que la cocina es capaz de cruzar todas las barreras. Me gustaría expresarle a todos los cocineros del mundo mi amor, mi gratitud y admiración».
Algunas consideraciones sobre Mirazur: “Trabajamos con pequeños productores, que es una de las razones por las que no son completamente autosostenibles”.
“Queremos ayudar y proteger a estos pequeños productores que han estado trabajando la tierra por generaciones pero que a veces enfrentan desafíos cuando sus hijos, por ejemplo, no quieren seguir los pasos de sus padres. Por eso valoramos mucho a los productores locales, que son parte de la riqueza de la tierra y de su terroir”.
Por supuesto no es al 100%, nos permitimos pequeños lujos, por ejemplo, importamos vinagre balsámico de Módena y parmesano. Pero no importamos frutas exóticas. Hemos plantado nuestras propias bananas, pitayas y mangos, porque con el cambio climático nuestro terroir está cambiando, por lo que hemos plantado árboles que pueden soportar climas más cálidos y secos.